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            ?了解牛肉的排酸與熟成,吃西餐牛排加盟店好牛排

            2019
            7/17
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            了解牛肉的排酸與熟成,吃西餐牛排加盟店好牛排? ? ? 物以稀為貴,一頭標準500公斤的牛只胴體 ,只能切割出16公斤左右的眼肉、12公斤的西冷、以及4公斤的菲力

            了解牛肉的排酸與熟成,吃西餐牛排加盟店好牛排

                  物以稀為貴,一頭標準500公斤的牛只胴體 ,只能切割出16公斤左右的眼肉、12公斤的西冷、以及4公斤的菲力, 在細切過程中還會有10%的損耗,成本本身就高,所以在西餐生排加盟店吃牛排真的不要嫌貴。市面上廉價的牛排多是碎肉拼接而成,所以能夠做到價格低廉。

                  現如今,去超市買冷鮮肉,關注肉檔前是否有“已排酸” 的貼士牌已成為生肉消費的習慣。排酸是指在適宜溫度、濕度及風速環境下,讓新鮮居宰得來的肉品把自身的代謝物質(不利于人體的激素、乳酸等)分解并排除掉,這個過程也會使肉品的酸堿度變得更有利于人體健康;另-方面,排酸的過程,肉質本身也會發生從韌到嫩的轉變,既優化了食用口感又利于消化和營養的吸收。

            了解牛肉的排酸與熟成,吃西餐牛排加盟店好牛排

                  事實上,肉品的排酸跟熟成在形式上和原理上有很多相同之處,比如都是為了讓肉品的健康程度乃至質地;大多是在低溫清涼、干爽的穩定環境下進行的等等。換句話說,可以把牛排的熟成的過程看作是“漫長” 的排酸,更重要的是除了排酸的主要目的外,熟成牛肉的口感享受。

                  跟一般意義上的排酸相比,熟成的概念更多是為了使牛排味道變得愈加鮮美。這個原理是肉品種殘存的乳酸等代謝物質慢慢排出的同時,牛排里本身就存在的蛋白酶會在這個過程中慢慢分解肌肉蛋白,這個分解過程能讓牛肉的肌肉纖維變得松散,不緊繃,牛肉的肌肉組織相對變軟而有彈性,這樣的牛排切起來容易,咀嚼的時候口感也細嫩;作為肉食者,一點就通的是香 氣濃郁美妙的牛脂肪也會在這個過程中滲透到肌肉纖維之間,這樣牛排的口感變得松軟油潤、脂香濃郁, 一塊牛排的所謂”均勻大理石花紋”, 就在這個角度發揮了重要的價值,整塊牛排因為脂肪均勻且豐富的分布變得脂香滿滿;另一方面,熟成也是一個緩慢風干的過程 ,牛排中多余水分(肌肉里本身的水分以及少量的血水)的蒸發會讓這塊牛肉的風味濃縮起來, 所謂“牛味”也濃郁。


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